酒店大厨：炒肉牢记这3招！鲜嫩入味还没腥味，一顿一盘都吃不腻。无论是猪肉、鸡肉还是牛羊肉的，都是非常受大家欢迎的。我们家里今年早早地就囤了不少肉类，每到周末的时候就会取出来做一顿“大餐”呢！不过肉的料理方法有很多种，不管是炖、是炒都是很美味的。我家最常做的就是炒肉，感觉这样做出来的肉类更加的鲜香、嫩滑。
炒肉固然美味，但是要想炒出来一盘好吃的肉类可也不是一件容易的事情。小编第一次炒出来的肉简直是又老又没味，实在是让让人没有一点食欲。不过，后来我向一位大厨请教了炒肉的方法，大厨教给了我三个小技巧，这可是它的秘籍呢。自从学会了这几个技巧以后，我的炒肉水平可谓是突飞猛进了，连家人都说我炒的肉一点不比饭店里的大厨差呢。
下面就将这三个技巧分享给大家，其实也非常的好记，但是这几点都很实用。从挑选肉质到腌制肉类，以及炒肉的过程，都是有一定讲究的，希望能够帮助到大家。
技巧一就是挑肉，其实在大厨眼里，最适合用来炒的肉就是里脊部分了。这是因为，在炒肉的时候，最好要保证肉类都是比较细腻、鲜嫩的，毕竟没有人愿意在吃炒肉的时候，吃到满嘴的肥肉吧。当然，如果其他部位的肉质也是比较细嫩的话，也是可以用来炒肉的。所以，大家在挑选肉的时候只要记住“细”、“嫩”两个字即可，这样才能为炒肉打下良好的基础。
技巧二是腌肉，在挑选好优质的以后，就要拿回家中开始准备料理了。不过别着急，千万别急着把肉下锅，一定要先做一个步骤——腌肉。因为肉类中往往含有不少的微生物，吃起来实在不干净，而“腌制”这一个步骤不仅能够将肉清洗的更干净，还能够使肉更加的入味，将来炒出来的肉才会更美味。那么，腌肉究竟该如何做呢？一起来看一下吧。
将切好的肉丝放入碗中，然后往碗中加入适量的盐、料酒、葱姜汁等。记住，要记得加一些蛋清，这样能够更好地去除掉肉中的腥味，并且还能使肉类更加的顺滑，甚至还可以具有一些鸡蛋的清香，味道更好。
肉类腌制上二十分钟即可，这样可以使腌料完全的发挥作用；但是腌制时间也不会过长，导致肉类中的美味和营养物质都被“发散”出去，使最终炒出来的肉不仅不营养、还不够鲜香。
技巧三是炒肉，这是最终的步骤，也是关键性的一步。炒肉可不是一件容易，别以为只要把肉放进锅中一炒就可以了，这样大概率做出来的炒肉一点都不好吃。所以，在进行“炒肉”这个步骤的时候，有几点是一定要记住的：
1.放油：油的量是需要把控好的，不能太多也不能太少，不然就会导致肉类炒出来不好吃。还有记住在将肉倒入锅中之后，要先开火将油烧热以后，再把肉放入锅中，这样肉类更容易变熟、也不容易粘锅。
2.大火：炒肉的时候一定要注意的就是需要“大火快炒”，相信见过大厨炒肉的都知道，他们都是快速的翻炒肉类的，这是因为需要让肉在短时间内快速的熟透，不然炒的时间过长了，很容易使肉变老，这样味道自然就不好了。
3.放盐：这一点是一定不能被忽视的。很多人在炒肉的时候，都会将肉放到锅中后，就立刻放盐，觉得这样才能更入味。事实上，这样做会使盐分很快的进入到肉类当中，肉中的水分会很快的流失掉，很容易使肉变老变柴，最后一点都不美味。所以，正确的做法应该是，在肉将熟的时候在放盐，这样又入味，又不会使肉变老。
