每年清明节前后，是南方人包青团吃青团的日子。传说是春秋时期晋文公为了纪念被他烧死的功臣介子推，规定其被焚日为每年的禁火日，往后逐渐形成“寒食节”，人们在“寒食节”这天禁火，包青团以供祭祀。后来由于寒食节与清明节临近，逐渐被清明节所代替，青团子也逐渐由祭品变为时令小吃。

包青团要用到“青”，南方人做“青”的材料常用的有四种：艾草、浆麦草、鼠曲草和泥胡菜。

艾草是最常用的，浙江台州地区用鼠曲草，我家乡用泥胡菜（也叫石灰菜），一些餐饮小吃店则用浆麦草或者马兰头、菠菜、蒿菜做“青”的原料。这些原材料都有各自的气味，可根据个人的喜好选择。

左：泥胡菜 右：鼠曲草

泥胡菜的香味在这些做“青”材料中最为特别。

抽薹开花的泥胡菜

下面我以泥胡菜为例介绍两种做青团子的传统方法！

方法一：

1、将250克泥胡菜加少量盐清洗干净；

2、清洗好以后的泥胡菜下开水锅焯水，同时加入少量食用碱，以保持翠绿颜色，焯水时间不宜过长，宽水烫软捞出立即浸冷水里降温；

3、制青，将焯水冷却后的泥胡菜捞出沥水，加入搅拌机打成菜泥过滤出汁水备用。（如果没有搅拌机，可以将泥胡菜装入纱布袋里反复揉搓，让泥胡菜变成菜汁从纱布袋缝隙里渗出。）

4、制馅，馅料以个人喜欢为主，我这里介绍糖芝麻馅和菜肉馅制作。芝麻馅是将芝麻磨成粉，糖加水上锅熬成糖水，糖水加入到芝麻粉里和匀，搓成小圆球备用。菜肉馅是以各种时令蔬菜切末加肉末和调料一起炒制，炒好之后冷藏备用。

5、取750克水磨糯米粉，先用50克开水烫熟部分水磨糯米粉，使这部分水磨粉有黏性，再倒入泥胡菜汁和匀，这样操作可以防止团子开裂；

6、和好的面团揪成大小差不多的剂子，捏成鸟窝状，包入芝麻馅或者菜肉馅，上蒸笼蒸10~15分钟。若是面坯子捏的薄大火烧10分钟就可以了，面坯子捏的厚则要15分钟才能蒸熟。蒸的时间过长，团子会塌；蒸的时间过短，团子内部没熟，复蒸就不能成型。蒸的时候要垫纱布、菜叶或粽叶，否则会粘底。

咸味重油青团

方法二：

1、将洗净的150克泥胡菜加食用碱焯水，焯水后过冷水，捞起用料理机打碎；

2、将打碎的泥胡菜过滤出菜渣和汁水备用；

3、准备澄粉50克、水磨糯米粉200克，水磨粉里加糖和猪油各20克，澄粉用开水化匀后加到水磨粉内搅拌，边搅拌边加入温水和成面絮，最后用手揉匀；

4、揉匀的面团放盆内上蒸笼大火蒸15分钟，蒸熟后加入泥胡菜渣，用擀面杖捣进面团里，一直捣至面团不烫手了，再用手将泥胡菜渣揉匀到面团里；

5、咸蛋黄蒸熟碾碎，加肉松和沙拉酱搓成馅料丸子；

6、取适量的面团先搓圆，再用手捏成饺子皮一样，包入蛋黄肉松馅料即为成品，成品存放时用保鲜膜包裹好。多下的泥胡菜汁别丢，按照方法一制作，馅料也可以用豆沙代替做。

蛋黄肉松馅青团

方法一是生面包好再蒸，这样做出来的青团口感好；方法二是面蒸熟再包馅，这样做出来的团子颜色青翠艳丽，口感却没有前者好。

近年来，艾草粉的出现，极大地简化了青团的制作流程。但是想吃一份正宗的青团子，还必须遵循传统工艺自己亲手包出来。

艾草粉

青团属于时令食品，保鲜期不长，若是市面购买的，一定要新鲜，买回家三天内就吃完。青团冷却后糯米粉容易返生，需要再加热才可食用，加热时盘底刷油或者垫纱布、菜叶，防止粘黏。另外，青团吃多了容易积食，肠胃不好切不可贪口。