一颗葡萄的旅程

一颗葡萄，从果实变成美酒的旅程是漫长的，是天地人的完美融合之作，当汲取日月精华的葡萄颗粒透过测量仪器上的糖度、酸度等的读数向日以继夜照顾自己的酿酒师们宣告它们真正的“成熟”之时，葡萄酒便也开始了它从果实变葡萄酒的旅程。

而依据葡萄品种的特性、对成品风格的定位、酿造工艺、发酵容器等的不同，小葡萄的每段旅程并不固定也不尽相同。一般地，我们会按照“红葡萄酒酿造工艺流程”和“白葡萄酒酿造工艺流程”来进行分类：

红葡萄酒酿造工艺流程：

白葡萄酒酿造工艺流程：

我们一起来细细的走一遍一颗葡萄的旅程！

采摘 Harvest

葡萄进入成熟期，这个时候葡萄颗粒的糖度会迅速增加，同时酸度迅速减少。酿酒师会根据葡萄品种的特性、对成品风格的定位来安排葡萄的采摘计划，例如全部/部分提早采摘，全部/部分在葡萄的酸度和糖度最为均衡的时候进行，全部/部分延迟采摘。因为在部分葡萄种植区域，它们的气候较为炎热，成熟的葡萄往往具有较高的糖度和较低的酸度，而在一些较为凉爽的气候，收获的葡萄可能酸度极高而糖度不足。

因此，可以通过调整采摘的时间或者在后续的酿造流程中进行葡萄汁的糖度和酸度校正来获取理想的葡萄汁。

采摘又分为机械采摘和人工采摘两种。人工采摘成本很高，特点是可以整串采收（特殊类型的葡萄酒除外），在极为陡峭的山坡上人工也可以作业。在采摘的过程中人工便可以对果串进行筛选，剔除不好的颗粒或整串葡萄。

机械采摘仅适合地势较为平坦的产区，其特点是采摘速度快，可机器无法分辨葡萄颗粒的成熟度与好坏，采摘下来的是一颗颗的葡萄粒儿，有时也会将一些枝叶一起摇下来，但是，可以通过后续的人工筛选环节进行葡萄的分拣来规避机械操作上的不足。

运输 Transport

看到这个题目，不禁想起了一句歌词：打起鼓来敲起锣，开（推）着小车来送货。运输——把酿酒葡萄从葡萄园中运回酒厂，看似简单的装卸行车，但对于酿酒葡萄而言，任何一个环节都不能大意。操作不当的葡萄会被肆意滋长的不良微生物所侵犯从而导致氧化褐变。

经人工采摘的葡萄往往分装在较浅的容器中以避免葡萄自身的重量将其果实压破从而使葡萄汁暴露在危险的环境之下。葡萄果实应尽量保持低温并尽快运回酒厂。然而，葡萄具有高热容量，葡萄采摘时的果实温度与采摘时的环境温度相当，如果果串是直接暴露在阳光下而没有叶子的遮挡的话，这个温度还会更高。此时采摘的葡萄还要经过冷却降温，这无疑增加了酒厂的酿酒成本。因此，现时的酒厂大都在夜间、凌晨温度相对凉爽，葡萄果实自身温度较低的时候进行采摘。

当葡萄采用机械采摘时，同样的，应避免果实破碎从而加大与氧气的接触，使之暴露在不良微生物滋生的环境之下，此时，二氧化硫便充当起了“葡萄&葡萄酒的保护神”，通过添加适量的二氧化硫可以阻止微生物侵染葡萄汁。某些不需要浸渍（浸皮）的葡萄酒可能会在园中被直接去梗、破碎和压榨，仅将低温且密封良好的葡萄汁运回酒厂。

去梗Destemming

去梗，顾名思义，便是将葡萄颗粒与葡萄梗分开的过程。为了保证去梗过程的精益求精，某些酒厂在去梗前会在操作台上对葡萄进行人工或机器的分拣和筛选，将不好的葡萄颗粒、枝桠、叶子等剔除。

破碎Crushing

破碎是将葡萄颗粒弄破，以便让葡萄的汁液得以流出。现时，大型的酒厂多采用现代化的机械设备来操控葡萄的去梗和破碎的过程。这其中最保质且高效的首推Destemmer-Crusher去梗-破碎一体机了。去梗-破碎一体机首先将葡萄颗粒赶进高速旋转的筐笼当中；然后通过筐笼的转动与筐笼内部挡板间形成的作用力使果梗与果实分离，果梗则被推送至机器一端被收集起来，而推力将葡萄果实运送到机器另一个部位——破碎机，此时，破碎机再轻柔的将浆果颗粒弄破并将之泵送到下一个照看葡萄的皮汁混合物的容器中。透过调节机器外部的旋钮来控制去梗-破碎一体机的去梗及破碎的程度。

此时，原本一家亲的葡萄及葡萄梗便被分离开来，小葡萄有了好归属，装扮妥当等待着幻化成酒的时刻的到来，而果梗部分也不是完全被人类所丢弃，剔除下来的葡萄梗经晾晒数月后便成为了极好的天然肥料——落叶归根啦。