番薯，又名地瓜，在粤东地区是仅次于水稻的农作物。番薯甘香爽口，营养丰富，价格便宜，广受海内外潮汕人的喜爱。

番薯是旧时潮汕地区仅次于水稻的粮食作物，是潮汕的特产。旧时，潮汕农村的农民上山、下田劳作，随便在田头垒几块泥土，筑成小窑状，往里面塞些柴禾蔗壳，把泥块烧热，然后埋进番薯，把小窑砸碎压紧，用锄头在上面墩实，再用些沙土封好，等到累了、饿了，就扒开灰堆，取出热乎乎烫手的番薯，拍拍沾着的灰，撕开焦脆的皮，就是香甜的窑番薯了。

番薯在潮汕虽然是主粮稻米的补充，但却有多种多样的烹煮方法，下面让潮阳君一一为大家介绍：

一、煮番薯糜

这是最简便补充米粮不足的食法，可以切块与米同时下锅，但要先去皮。另是煮番薯丝糜，番薯先去皮抽丝，待糜将熟时才投入番薯丝。煮番薯糜一般不加入其他配料、调味料，像吃白糜一样用其他菜点送糜。

二、熻番薯

把整个番薯(太大的可切成两三块)放进锅鼎，锅鼎里要放些水，加盖后烧火煮，待闻到番薯味再用小火煮几分钟，略停一下，揭盖用筷子刺人薯身，能够轻易穿透表明已经煮熟。

三、炊番薯丝

在蒸笼里垫炊布，番薯则先抽丝，然后与熟花生米、猪肉丝、葱、油等调料拌匀，再摊子在炊布上加盖蒸熟。这比食番薯糜略为高级一点。

四、煑番薯汤

把番薯刨皮切成小块，放进锅中加水煮熟。若煮“咸番薯汤”则放点油、葱珠、盐等调料；“甜番薯汤”则加入红糖或白糖。若放红糖加姜片，可以预防中暑。

五、贴(读“搭’’)番薯

把番薯切成约1厘米厚的薄片，鼎心放少量的水，然后逐片铺人鼎中，加鼎盖烧熟。若贴出的薯片既不烧焦又能使贴鼎面的一边烘赤，则甘香甜美，十分可口。

六、煨番薯

用软烂泥土裹番薯，投进烧稻草或柴枝的灶里烧烤，至泥巴烧赤取出，剥除泥土，煨出的番薯香味扑鼻，口感甚好。

七、反砂番薯

先把番薯切成条状(比食指略粗一些)，用油炸熟；把白砂糖放入鼎中，加少许清水，慢火烧至糖液滴人碗中冷水能凝结为粒状，便可将炸熟番薯放进鼎中翻炒一下后即端离火位，用鼎铲边铲边用扇扇冷，使糖变干白并粘于番薯上即成。

八、糕烧番薯

把番薯切成条状(均匀的小块状也可以)，用油炸熟，放进碗盆撒上白糖腌制1小时左右，然后倒进鼎里加少许清水，用慢火煮至糖汤变成糖油，番薯为糖所渗透即成。

九、南瓜煮番薯

南瓜用葱珠油夷熟加盐可作菜送饭，若加上番薯同煮别有风味。也可不加盐改用加糖，成为甜品。

此外，番薯磨粉之后可制为薯粉丸。过去用机械加工的薯粉丸比米小几倍，用薄膜袋封装之后摆卖于干果店。农村常用甜薯粉丸来招待客人或拜祖宗、敬神明。番薯粉还可以制作薯粉稞、薯粉条、薯粉饼。番薯煮熟后加糖加油碾压，可制成番薯泥，作为棵品的馅心。福建漳州、泉州还用番薯酿酒，名“地瓜烧”；用番薯榨油，叫“地瓜油”。

另外，番薯叶也可以做成菜品，最有名的莫过于“护国菜”了。

护国菜是一道广东潮汕特色菜式，属于粤菜系。相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝――赵昺逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。

旧社会番薯是潮汕贫苦农民用来充饥维持三餐的粮食，被视为低贱的食物。现在，“温饱”问题已解决，潮汕的人民已从“温饱”逐步迈向“小康”，讲究营养，追求健康，对食物的观念也发生了变化，注意调整饮食结构。由于媒体的推介，人们已认识到番薯含丰富的淀粉，并有补虚乏，益气力，健胃脾，强肾阴的药用功能，“是维生素的‘富矿’，又是抗癌能手，居所有蔬菜之首”(《夕阳红美食》，上海科技文献出版社)，对番薯已另眼看待。

吃腻了精粮、鱼肉的城镇人，从市场提一袋番薯回家掺食者已不是少数。孩子们不仅喜欢吃番薯，而且许多只吃高蛋白、高脂肪而不爱吃蔬菜造成便秘的，吃了番薯之后再不便秘了。

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