餐盘面包

源自书籍：《吃的美德》 P145〜

面包盘（中古世纪用来充当盘子的发硬面包，可食用）

源自书籍：《食物与厨艺》 P12〜

「中古世纪时期」在欧洲北方，当时黑麦、大麦和燕麦比小麦常见，都是用来烘制厚重的粗面包。中世纪欧洲人进餐时，会以厚实的干面包片装盛食物，之后再吃掉或送给穷人。

餐盘面包是盛行于中古世纪的面包，人们将它当成盛装食物的可食平盘，这里收録的是经过我改良的现代版本。当口感扎实的餐盘面包上堆满羊排时，那景象可真令人垂涎三尺。面包会把可口的肉汁吸光，它是一道可放在餐桌正中央的分享美食。

拿到译稿时，阿季提了一下它的典故，说有兴趣可以去查查。在读完时空背景再享用，吃来更加有滋有味。

当我铺料时，觉得自己是城堡里的厨师。当我吃肉时，觉得自己是个腰身勒得很紧、穿着花边蓬蓬裙的夫人。当我吃面包时，彷佛在寒风中排队，是个等领餐盘面包的穷人。是一道穿越时空，有着历史风采的料理。

【餐盘面包面团】

高筋全麦面粉、裸麦面粉、高筋白面粉、盐、速发酵母、冷水、橄榄油（操作时使用）

【制作流程】

在大碗中将三种面粉搅匀，盐撒在碗的一侧，酵母撒在另一侧。倒入250毫升自来水。

将所有材料混合均匀。接下来缓缓加入剩余的水，边加边搅拌，直到形成柔软但紧实的面团，而碗边没有任何残留的面粉。你很可能不需要用完配方中的水。

注 : 第一、二次试作，日本面粉，水全部用完

注 : 第三次试作，法国T65面粉，余25ml

将面团整形成圆球，放入稍微抹油的大碗，以保鲜膜覆盖。

静置发酵直到两倍大，大约需要3小时。

注 : 室温19-20度，发酵5小时。

注 : 室温24度，面团终温23度，发酵4.5小时。

将完成基础发酵的面团倒在撒了少许面粉的工作台上，进行排气的步骤。

将面团整理成大约33x23公分，看起来好以披萨饼皮。用指尖按压面团，使表面布满凹痕，但是要在周边保留1公分的距离当边框。接着以餐叉戳出痕迹，面包因而变成有凹洞的餐盘。将面团抬到烤盘上，将面团静置发酵1小时。以手指轻触表面，如果面团立刻回弹就表示可以准备烘烤了。

将面团置于烤箱烤30分钟，直到面包表面呈现金棕色，并且烤熟了。将面包稍微放凉，然后就可以堆上任何你喜欢的食物了。

注 : 第一次，烤30分钟

注 : 第二次，烤25分钟

注 : 第三次，烤27分钟(第13分盖钖箔纸，边边仍过焦)

【2018.08.05试作】

面皮过焦，组织太硬

【2019.01.01试作】

面皮过厚

【2019.05.04试作】

边边过焦