《1》

在煲汤这件事上，有种心照不宣的共同原则——

煲汤，煲得越久越好。

乳白如牛奶的鱼汤也好，色清汤浓的鸡汤也罢，甚至是汤厚味浓的骨汤……

这些各式各样的汤，无一例外，都需要火候的帮助。

而在广东人眼中，不但汤是如此，卤煮类的食物，也离不开长时间的烹调。

时间，会让卤水更香，而鸭肉猪肉则愈发软烂。

火候到位的汤，鲜甜浓郁，令人舍不得放下汤勺，放下。

而卤制时间充分的卤味，软烂的每一丝肉中都浸润着卤汁，妙到了极致。

因此，时间，在许多人的心目中，成了检验事物的真理。

不仅煲汤要久，卤煮要久，就连泡一杯茶，也要长长久久。

甚至，有这么一句俗语——“不苦不涩不是茶”，来作为闷泡后的茶汤标语。

然而，非要如此么？

喝茶，究竟是为了浓酽苦涩的滋味，还是感受它每一冲滋味的细致变化？

喝茶，究竟是为了味蕾的苦涩感受，还是感受茶香滋味的曼妙？

二者，只能通过冲泡方式的不同选择其一。

今日，便来说说闷泡这流传已久的泡茶方式！

《2》

闷泡，原是审评方式！

闷泡，又名坐杯。

二者，虽然有着不同的名字，但含义却是一样的：

都是将沸水注入盖碗后，任由茶叶与沸水长时间地接触，长达五分钟甚至更久。

然而，闷泡坐杯，本是鉴茶的方式。

这一种方式，在白茶、岩茶、铁观音当中尤其流行。

各大审评会，总是少不了一字排开的盖碗。

沸水注入，合盖闷泡，看着计时器，到达五分钟后便开始一一出水。

如此闷泡而出的茶汤，一身内质都浓缩在小小的盖碗当中。

审评时，先闻香、后尝汤，再看叶底。

无论这些茶根源如何，此时的它们，乖巧如接受应试考试的学生，接受审阅。

然而，闷泡审茶，本就不是普通人日常喝茶的方式。

尤其是这些经过闷泡后的茶汤，也只有专业人士，才能感受这苦涩滋味中的差距。

一般人，至多只能感受到差不离的苦和涩的滋味——

无非是苦的滋味重些，涩的滋味浓些。

然而，在经过训练的专业人士的味蕾上，便能清楚地找出一杯茶的问题所在。

对于日常饮茶，不必刻意用坐杯闷泡来荼毒自己的味蕾。

尤其是一些茶友，盖碗冲泡要闷，玻璃杯更要闷，就连煮茶，也闷个不停。

真不晓得这些茶友喝的，究竟是茶的滋味，还是苦涩的药剂？

喝茶，本该是一件放松而愉悦的事情。

苦涩的滋味，若非情非得已，并不需要一而再，再而三的感受。

别用闷泡，败坏了对好茶的感受！

也别用闷泡，成为毫无滋味的劣茶的遮掩。

须知，对于好茶而言，闷泡坐杯，绝对殇痛！

《3》

闷泡，好茶之殇！

白茶，便是一种清雅鲜灵的茶类，苦涩二字，跟它关系遥远。

然而闷泡坐杯，却让本不沾边的苦涩滋味借机而来。

好茶，尤其是好白茶，简单工艺保留下来的内物质，是十分丰厚的。

优质白茶，丰厚的茶青和到位的工艺诞生了内物质含量极高的白茶。

因此，此时的白茶滋味，正等候着沸水的引子一泄而出。

但，闷泡，却活活阻断了一杯香清甘活的好茶到来。

在闷泡的过程中，吸水受热的茶叶瞬间迸发内质，融入茶汤。

而随着这闷泡的时间越来越长，释放的物质便越来越多。

此时，释放的丰厚内质当中，茶多酚和咖啡碱是内物质释放的速度冠军。

在其他水浸出物还在悠悠释放的时候，它们已经尽数落入小小的盖碗当中。

大量释放的苦涩滋味不用多说，瞬间侵占了茶汤的滋味。

浓稠的茶汤不仅给味蕾带来沉重的伤害，更会给身体带来不可忽略的负担。

咖啡碱的大量释放，会让茶友将含有高浓度咖啡碱的茶汤吸收进身体中。

此时，这过量的咖啡碱不仅有带来失眠的危险，对痛风症状，也会有不好的影响。

再或者，丰厚的茶多酚，对胃的伤害，更是不容小视。

也唯有内物质单薄的劣茶，能经得起坐杯闷泡的冲泡方式。

品质低劣的白茶，无论是因为产区太差，还是工艺缺陷，亦或是储存出错。

这三种失误，指向茶叶的只有唯一的结果——内质单薄。

内质单薄，意味着茶叶中的水浸出物含量极低。

即使用沸水冲泡，也浸泡不出多少滋味。

此时选择闷泡，无非是榨出茶叶内部仅剩的滋味。

然而，本来便没有多少内质，再怎么闷泡，也无法改变茶汤的单薄。

劣茶闷泡，也就喝个单薄的“茶味”。

闷泡，作为劣茶最便捷的遮羞布，也是好茶最殇痛的摧残。

切莫对着好茶坐杯闷泡，否则好茶难寻，唯有苦涩浓酽一杯满。

《4》

无论水温如何，闷泡都不可取！

当然，茶友不乐意就此放弃闷泡的方式——

“沸水不能闷泡，温水和冷水不可以吗 ？”

须知，冷水、温水，本就不是白茶冲泡时所需要的水温！

白茶的丰厚水浸出物，在冷水的触发下，几乎不为所动。

故而，冷水泡茶，只是带来这么一个结果：水浸出物的析出大幅度减少！

而茶叶中的水浸出物，是茶汤的主要成味因子。

其中，有鲜爽滋味的茶氨酸，也有甜润滋味的茶多糖，更有苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱……

在24小时的极限冷泡茶时长下，白茶中的水浸出物，也只能达到79％的溶出量。

冷水闷泡好茶，依旧清汤寡水，无甚滋味。

另一方面，冷水泡茶，对胃部承受能力较弱的茶友而言，是一种潜移默化的伤害。

一口冰水、冷水，会造成胃里温度降低，酶的活性渐低。

经常受到低温刺激的肠胃，自然会感到难受，不断挣扎，给身体带去病痛。

而温水泡茶，选择闷泡，同样不可取。

白茶中的香气物质，在达到自身的沸点时，散发挥发，形成茶友所闻见的茶香。

而这芳香醇类物质，却有高、中、低沸点之分。

唯有高、中、低沸点的芳香醇类物质全部释放，才能共同构筑茶香。

温水泡茶，只能引出茶叶中的中、低沸点的香气。

香气残缺，是温水泡茶的缺憾。

滋味欠缺，更是温水泡茶的致命之处！

茶叶中水浸出物的，即使在温水的帮助下，依旧难以全部释放。

如此一来，温水闷泡白茶，依旧是茶多酚和咖啡碱作为“先新军”落入杯中。

此时，不仅鲜爽清甜滋味的物质跟不上，茶多酚和咖啡碱的滋味更是成为主导。

香气缺，滋味残，温水、冷水闷泡，依旧得不到好茶应有的滋味！

《5》

白茶日常正确冲泡：沸水、快出水

日常冲泡，并非审评，闷泡坐杯，着实大动干戈。

泡好一杯白茶，不许谨记：沸水，才是优质白茶的良配。

茶叶中高、中、低沸点的芳香醇类物质，需要沸水的帮助，才能全部释放。

而构筑滋味的水浸出物，它们的有序析出，更需要沸水的温度帮助。

唯有沸水，才能帮助一杯白茶成就香清甘活的面貌——鲜香醇爽，香气充沛。

好茶，不怕开水烫。

但，使用沸水泡白茶，需要手法搭配。

当沸水注入，茶叶的丰厚水浸出物便会顺水而出。

若茶和水接触的时间越长，释放得愈多；而茶接触到的水温愈高，也释放得更多。

要喝到一杯好茶，必须控制好水浸出物的比例。

此时，时间和水温，都是能转变水浸出物的因素。

但已知白茶冲泡，必须用沸水！

沸水，是引出白茶茶香的重要引子，少沸水，而不可论白茶香。

故而，能改变茶汤的，只剩下茶水交接的时间。

“快出水”这一必要的需求，就出现在一杯好茶的必经之路上。

盖碗之内，沸水注入，调整好盖碗的开口，茶汤完全倾倒至公道杯——

这个过程，必须控制在需得五至七秒之内，才称得上一句“快出水”。

新手茶友，可以在心中默数，一般不超过六七个数，茶汤便要全部倾尽。

这一看起来神乎其技的技巧，在日常生活的勤加训练下，完全可以达到。

稍一缓慢，清润甘和的茶汤，便被茶多酚和咖啡碱浸泡成稠苦，难以下咽。

泡白茶，必须沸水，必须快出水。

《6》

好茶，闷一闷再喝，是绝对的摧残！

茶香会在这个过程中消散，而滋味更是难以从苦涩的茶汤中寻找。

如是劣茶，闷泡这一做法，无非也便是喝个茶味罢了！

闷泡坐杯的谣言背后，是为劣茶打开绿灯的做法。

谨记，泡好白茶，需要沸水，更需要快出水。

南涧茶香笑语新，十年踪迹十年心。