切粉，是广东人餐桌上不可缺少的一道传统美食。市场上切粉品种繁多，而在清远本地市场颇具特色的高端切粉，要数连州的沙坊粉。

工人的早餐

10月12日清晨6点30分，“哒哒哒……”的声音从连州市连州镇共和村委沙坊村大龙河边一车间内传出，让这个山村充满了生气。这声音是沙坊村儒林坊石磨沙坊粉厂开工的节奏，已经在这里响彻了多年。

沙坊村，儒林坊石磨沙坊粉厂就在大龙河边。

儒林坊老板石宗信从办公室走出。约1.7米的个子，眼睛不大，寸头，头发有点花白，短衬衫，配一条7分牛仔短裤，穿着凉鞋，有点邻居大叔的感觉。

六名工人一字排开，切粉丝。

走进生产车间，右边，6台切粉机一字排开，6名工人正将木板上的粉皮送往刀口，“哒哒哒……”均匀的粉丝形状出现眼前。车间左边角落摆放着两台青石磨，工人正将浸泡过的大米一勺勺运进漏斗，准备磨米浆，这是磨浆区。紧挨着磨浆区的是一条10多米长的“大家伙”，是整个车间最亮眼的蒸粉机。后边则是包装区域。10多名工人在这个600平方米的车间内来回穿梭。

由于生产较忙，工人的早餐是在车间内就地选材就地解决的。一个1米多宽、3米长的竹筚上铺满薄薄一层粉皮，从蒸粉机下来，冒着热气，工人用小刀在粉皮上划拉一下，将成条的粉皮卷起来，就着佐料吃了起来，并热情的邀请记者尝一尝。学着工人的方法，将一团粉皮送入口中，淡淡的米香充斥口腔，滑嫩、又带有点弹性，不沾牙，与平时在早餐店吃的肠粉有区别。

工人的早餐就是刚从生产线下来的粉皮，新鲜，弥漫着大米的香气。

将大米变成切粉可不容易，要经过多道工序，石宗信说。首先，选取大米并用山泉水浸泡2小时，然后用青石磨打浆、蒸出粉皮、室外晒干、收回过水、两次分离、折叠定型、切粉、再次晒干、包装。

今年50岁的石宗信从事切粉行业已经多年，他说，这些工序都是祖辈传承下来的，虽然繁琐，但他不敢有一丝偷懒。

沙坊粉历史

石宗信说，从清朝末期，他曾祖父就开始制作切粉，并带动部分乡亲参与，逐渐形成了一定规模。其爷爷、父亲、自己都是子承父业。

石宗信将蒸好的粉皮拿到室外，利用太阳晒干。

据石宗信讲，祖辈们制作切粉，简单而精细。原料就是大米和山泉水，绝不添加其它成分。生产设备虽然简单，但在那个物资匮乏的年代，也不是一家可以承担的，多是数家人共同出资购买、制作生产设备，并轮流使用制作切粉。挑着担子外出贩卖。

青石磨、山泉水，这个“配方”已经传承四代。磨出的米浆如同牛奶。

因沙坊村制作切粉要求精细，切粉细腻、入口爽滑，也逐渐扬名，连州人叫它“沙坊粉”。抗战时期，商贩船频繁出入沙坊村与连州之间的水道。商家争相前往沙坊村订货，常令沙坊粉供不应求。而作为农副产品集散地的石角（连州镇石角村），更有“没有沙坊粉不成圩”之说。

石宗信的执拗

石宗信认为，传统手艺不等于固守自封，不思进取。就沙坊粉发展来看，也是与时俱进的。早期的柴火蒸粉，温度难以控制，蒸出来粉有的不熟有的过火，后来采用了火炉蒸汽解决了问题，提高了品质；早期人工切粉丝不但慢，还宽窄不一，后来有人发明了切粉机，提高了产量和品质。

工人收集晒干的粉皮。石宗信认为，在太阳下自然晒干的粉吃起来更有味道。

但该坚守的一定要坚持。石宗信执拗地执行着父辈们定下的规矩：做粉使用的大米，是从数十年前确定下来的“桂朝”牌非杂交大米，从未更换过；大龙山泉水浸泡大米，石宗信专门搭建了一条3公里长的水管，从山泉水源头直通车间；青石磨，磨米浆2遍，一直延续至今；蒸好的粉皮在太阳下晒干，不用烘干机……

曾有人出“主意”，在生产中使用添加剂提高产量，压缩成本，被石宗信拒绝了。他说，我爷爷、父亲做一辈子沙坊粉，从没有想过造假。“做人要讲良心，我不能砸了祖上传下来的优良传统。”

统筹/采写｜陈平生

摄影｜陈平生 江元威

视频剪辑｜江元威

编辑｜暮白

校对 | 喵果果

编审｜刘厚斌

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