香到极致的下饭酱油土味康高盐稀醪发酵酱油

酱油是什么？

是黑色的老抽，

这是孩子们的印象概念。

今天发酵四十年的土酱油老手展示土酱油的风貌。

土酱油怎么来的？

土酱油离不开劳动者的思索和双手，离不开大自然奇妙的智慧。

孔大爷今年七十岁，三十岁开始继承家业学习发酵酱油，那叫一个难，两个难，三个还是难。

哈哈

有什么可难？打开盖子就可以吃了。不！！！

一难原料。只有老品种的老黄豆和老黑豆发酵的酱油才能十里飘香。孔大爷和我们一样，开始并不会鉴别土黄豆和新黄豆，反正一见到黄豆就买回家来发酵，结果总是不如意，长辈说你用的黄豆不行，非非不信，几个阵战下来，浪费了许多原料，饱受指责，一度不想继续！！

见鬼了！怎么办？

失败的教训是顽强者的导师。

经历许多败仗后孔大爷算是心平气和了一些，没有想着一朝就攻城略地，好好的跑田间地头去找土黄豆土黑豆。功夫不负有心人，土黄豆是没问题了。可这时有见鬼了，还是不成功。孔大爷的父亲对于症结一目了然，对孔大爷说，土黄豆要多煮一下，经蒸煮的大豆，它肚子变柔软，色呈淡褐，有熟豆香气，手感绵软才行，另外的发酵温度不够，主要是发酵时间不够。一般土酱油需要发酵4—6个月才可以成熟，没到时间就耐不住性子打开盖子是一定不行的。

天哪！好吧！孔大爷无语的继续学习。经历的一年的失败后，孔大爷终于吃到了自己辛劳的第一碗酱油，那一天晚上他做梦了，是一个睡觉都在做发酵区的梦，孔大爷说。

土酱油的发酵曲，孔大爷说不明白是什么，就是只有他会做。

孔大爷说，发酵曲制作基本不能睡觉。曲料进池后品温调整为30~32℃,当品温上升,要用风箱控制温度，风温控制30~31℃，相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块，品温达35℃时进行首次翻曲，使曲料松散,翻曲后要将曲料拨平，并使品温降至30~32℃，待品温回升，曲料再次结块则进行第二次翻曲。第二次翻曲后,注意做好压缝工作,以防进风短路。制曲后期,菌丝已着生孢子,此时要求室温保持30~32℃,干温球温差2℃左右,以利孢子发育。整个培养过程共40~44小时。