少做凉拌菜 汤汁不要多 饭盒先烫洗

中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

夏天气温升高，微生物也随之活跃起来，给食品安全带来一定风险。据日本广播协会网站报道，东京政府近日呼吁餐饮店和民众加强食品卫生安全意识，比起在店里吃饭，自己带饭更要小心食物中毒。原因在于，与堂食相比，自己带饭从食物完成到食用的时间大幅增加，这给致病菌的生长繁殖创造了条件。自己带饭，如何保证安全呢?需要通过烹调和保存两个途径实现。

烹调方面，要做到以下几点。第一，可以做一些“酸味菜”，比如西红柿炒鸡蛋、醋溜白菜等，因为酸可抑制微生物的繁殖，延缓腐败变质，同时维生素C在酸性条件下也更稳定。第二，少做生的凉拌菜。生的凉拌菜，比如拌白菜丝、拌萝卜丝等，头一天拌好之后，没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐，第二天上午在室温下久放，会因为细菌的繁殖而增加亚硝酸盐含量。如果一定要做生的凉拌菜，可以考虑多加醋、姜汁和大蒜泥，起到抑制细菌的作用，大大提高安全性。也可以直接放洗净的生蔬菜，然后带一些炸酱、甜面酱、黄豆酱之类，直接蘸着吃，清爽可口，又比较安全。第三，饭菜里尽量不要含有过多的汤汁，否则不易携带，也更容易滋生细菌。此外，色拉酱、蛋黄酱等是细菌的天然培养基，因此，尽量不要将它们加到菜里。需要特别提醒的是，有人图省事喜欢把吃剩下的饭菜装入饭盒第二天带着，这其实是很危险的做法，吃过的剩饭菜里残留着很多细菌，存放过程中，可能会导致细菌大量繁殖，产生更多的亚硝酸盐，危害健康。

保存方面，准备两三个耐热又能密封的饭盒，分别装主食和菜。先用热水将其烫洗一下，以达到杀死细菌的目的，再分别把刚出锅的主食和菜装进去，然后马上把饭盒盖好(可以先不扣严)，等温度降到不烫手的程度，确认把盖子扣严，再立刻放到冰箱里。饭菜带到单位后，要立刻放入冰箱。如路途较远，可考虑把盒饭放进保温袋，盒饭在常温下放置的时间不要超过2个小时。即使在低温下冷藏，细菌也会缓慢生长，食用前应充分加热。

除了保证安全，自己带饭还要兼顾营养，应至少包含蔬菜、主食和蛋白质类食物，并且尽量做到：第一，蔬菜应选择适合多次加热的，如根茎类、瓜茄类、葱蒜类、鲜豆类、菌藻类，常见的有胡萝卜、西红柿、茄子、丝瓜、冬瓜、西葫芦、蘑菇、蒜苗、洋葱、蒜苔、豆芽等。绿叶菜容易变色，加热后口感也不好，不太适合带饭。第二，主食方面，可以带些蒸红薯、蒸山药、蒸芋头、蒸玉米等，替代部分米饭、馒头，还可以在米饭中加入红小豆、燕麦、小米等杂粮食材。第三，肉的量要少于主食和蔬菜。富含蛋白质的瘦肉、鸡蛋、豆制品、虾、贝类、鱼肉等都适合带饭，但量要少于主食和蔬菜，并且烹调时注意少油少盐。素食者可以选择豆制品，最好再搭配一些坚果。▲