美味籽乌

主料：小籽乌500克，龙须面300克。

辅料：香菜、胡萝卜、洋葱、西芹各20克，青红椒粒10克。

调料：盐2克，味精5克，料酒5克，白糖5克，文蛤精3克，酱油5克，葱姜末5克，香椿末4克。

制作：

1、锅置火上，放油烧至五成热，放入龙须面炸至金黄色定型，捞出沥油，装盘备用。

2、将小籽乌制净，将香菜、胡萝卜、洋葱、西芹洗净，分别改刀成块，撒在小籽乌上，倒入盐、味精、白糖、料酒、文蛤精调味，放入蒸箱蒸制15分钟至熟，取出小籽乌，轻拍一层干淀粉备用。

3、另置锅，放入1000克色拉油，烧至六成热，放入小籽乌，大火炸制30秒至金黄色，捞出沥油备用。

4、锅留底油，放入青红椒粒、葱姜末、香椿末大火炒香，放入炸好的小籽乌，放入酱油调味，大火翻炒1分钟入味，关火将小籽乌码放在炸好的龙须面上即可。

口味：咸鲜。

技术关键：将各种蔬菜块与小籽乌一同蒸制，是为了让小籽乌更好的吸收蔬菜的味道，去腥添鲜。

天府无骨鸡片

此菜属于口水鸡的升级改良版，煮制后的土公鸡用竹签串起，造型精致、方便食用，自制料汁的加入，使鸡片入口麻辣回甜，特别适合佐酒食用。

主料：土公鸡300克。

辅料：袋装黑鸡脚100克。

调料：自制汁水200克，香料5克，葱段10克，姜片3克，蒜仔5克，香菜20克。

制作：

1、将土公鸡制净，备用；袋装黑鸡脚自然解冻，改刀成段，备用。

2、置净锅，倒入清水，大火烧开，放入土公鸡，加香料、葱段、姜片、蒜仔、香菜，大火烧开，改小火煮至土公鸡熟，捞出，放入冰块水中冰凉，取净肉改刀成片，依次串入竹签上，倒立放入盛器内，浇自制汁水，点缀黑鸡脚段，上桌即可。

口味：麻辣，回甜。

自制汁水的制作：将辣油10瓶、酱油5瓶、辣鲜露5瓶、美味汁3勺、生抽2勺、花生酱1瓶、芝麻酱1瓶、米醋1袋、陈醋1瓶、香油半瓶、味粉半袋、鸡粉四分之一袋、白糖3勺、葱段30克、蒜末10克、香菜15克，青花椒5克混合调匀即可。

技术关键：土公鸡煮熟之后一定要放入冰块水中速凉，这样成菜后的鸡肉口感更好。

揽菜蜜豆小时候

此菜属于蜜豆菜品的创新版，两种经常被用来做辅料的食材混合组合成新菜品，相互碰撞出出乎想象的味道，入口咸鲜，清香扑鼻，成为店内餐桌上的必备美食。

主料：速冻豌豆100克，冻鲜核桃仁50克。

辅料：熬制的菜籽油5克，橄榄菜25克。

调料：盐1克，味精2克。

制作：

1、将豌豆自然解冻，放入开水中煮制8分钟至熟，快速冷却，沥干水分，备用；鲜核桃仁汆水，快速捞出，沥干水分，备用；橄榄菜沥干一半的油分，改刀成碎，备用。

2、将豌豆、核桃仁加盐、味精拌匀，放入橄榄菜，继续拌匀，淋菜籽油，拌匀装盘即可。

口味：咸鲜。

技术关键：1、豌豆汆水时不宜大火，保持水滚即可，滚水下锅，煮制8分钟就可以。2、核桃仁滚水下锅，立即捞出即可，不能时间太长。

卡士达酱配粗粮

此菜摒弃了传统粗粮的做法，将其蒸制后与自制卡士达酱拌匀，融合了沙拉的做法，入口香甜、软糯，深受女士及儿童的喜爱。

主料：黄番薯100克，紫薯100克，香芋100克。

辅料：核桃粒30克，草莓粒30克。

调料：卡士达酱150克。

制作：将黄番薯、紫薯、香芋分别洗净，去皮，改刀成大方块，放入蒸笼内蒸制20分钟，取出，晾凉，裹匀卡士达酱，装盘，撒核桃粒、草莓粒，上桌即可。

口味：香甜。

卡士达酱的制作：将蛋黄加色拉油打发，倒入奶油半瓶、卡夫奇妙酱半瓶、色拉酱2包、柠檬3个（取汁）、白糖10克、白醋5克混合调匀即可。

技术关键：制作卡士达酱时蛋黄加色拉油要少量的加入，不然容易打散，色拉油跟蛋黄容易分离。

偶然遇见

典型的沿海海鲜风味的莲藕菜品，口感劲道脆爽。此菜可批量制作，所需主料提前加工，放入冷水过凉，后浸泡，开档前可拌好装盘，放入调温冰箱，顾客点菜时可随时上桌，节约时间。

主料：莲藕150克，八爪鱼50克，海螺肉50克。

辅料：黄瓜100克，小葱10克，熏豆腐卷50克，红尖椒10克。

调料：蒜泥5克，一品鲜酱油3克，香油2克，葱油2克，老干妈红油豆豉8克，鸡汁2克，盐1克，白糖5克。

制作：

1、将莲藕洗净去皮，改刀成条，汆水捞出放入冰水中浸泡，海螺肉切片，八爪鱼分拆成条，分别汆水至熟，捞出沥干水分备用。

2、将小葱切段，黄瓜拍破，红尖椒切条备用。

3、将蒜泥、一品鲜酱油、香油、葱油、老干妈红油豆豉、鸡汁、盐、白糖兑成调味汁备用。

4、将莲藕条、八爪鱼条、海螺肉片、黄瓜、小葱段、熏豆腐卷放入盆中，倒入自制调味汁拌匀，装盘，红尖椒丝点缀即可。

口味：鲜香，微辣。

技术关键：

1、莲藕在洗净去皮，切开后，暴露在空气中会变成褐色，所以要快速放入清水中漂洗去淀粉，开水下锅，烫脆捞出放入冰水中浸泡即可，避免长时间煮制会影响口感。

2、八爪鱼需要开水下锅响边（锅壁处开始出现水泡，并伴有响声，俗称响边水捞出，并立即放入冰水中急速降温，保持爽脆的口感。

3、海螺肉需要放盐揉搓，去掉其粘液，清水冲洗干净，放入开水中煮熟，煮至用牙签可以扎透为止。

4、煮至海鲜的水中，需要放入料酒、葱段、姜片，去腥。

秋葵酥酿虾球沙拉

此菜是属于沙拉虾球的升级改良版，炸制后的大头虾裹匀自制沙拉酱、秋葵酥粉上桌，口味鲜美，外脆里嫩，回味清香，特别诱人。

主料：大头虾500克。

调料：自制沙拉酱100克，秋葵酥粉50克，蛋清1个，盐2克，吉士粉20克，美味汁10克。

制作：

1、将大头虾制净，去头部，尾巴拨肉，开刀花，加蛋清、盐、吉士粉、美味汁上浆，备用。

2、置净锅，倒入清油，烧至五成热，放入大头虾炸至金黄，捞出沥油，蘸匀自制沙拉酱，裹秋葵酥粉，装盘，点缀炸虾头，上桌即可。

口味：酸甜，芥辣。

自制沙拉酱的制作：将沙拉酱70克、浓缩芒果汁20克、芥末5克混合调匀即可。

技术关键：

1、秋葵酥粉是购买市场上的秋葵酥，然后碾成粉。

2、炸制大头虾的时候要选用清油，五成热油温下锅，炸至金黄即可，油温不能太高。

清雅黄瓜卷

此菜根据家常菜品凉拌黄瓜改良而来，由原来的切段凉拌改为片成片卷成卷后浇汁食用，立体式的造型提高了菜品的档次，酸爽开胃，成本低、毛利高，被称为酒店内的“冠军菜”。

主料：小黄瓜250克。

辅料：蓝莓5粒。

调料：秘制料汁100克。

制作：将小黄瓜洗净，去皮，改刀成长短不一的段，用刀片成薄片，卷成卷，装盘，浇入秘制料汁，点缀蓝莓，上桌即可。

口味：酸辣。

秘制料汁的制作：将白醋200克、味精50克、白糖150克、鸡粉50克、花椒油20克、芝麻油50克混合调匀即可。

技术关键：小黄瓜片成片的时候一定要厚薄均匀，否则影响菜品的美观。

水果百合

百合一般用来熬粥或者清炒，此菜将其冷藏后加柚子蜜拌匀，入口清脆、香甜，菜品装盘后散发出浓郁的果香味，深受食客的青睐。

主料：百合300克。

辅料：红心火龙果块30克。

调料：韩国柚子蜜20克，蜂蜜3克。

制作：

1、将百合去头尾，清洗干净，撕成小片，放入水池中清洗干净，加冰块放入冰箱内冷藏，备用。

2、将冷藏好的百合取出，加柚子蜜、蜂蜜混合拌匀，装盘，点缀红心火龙果块，上桌即可。

口味：香甜。

技术关键：百合一定要加少许冰块放入冰箱内冷藏后再拌匀上桌，保证百合的清脆口感。

小炒铁棍山药

此菜根据家常菜品清炒山药改良而来，五花肉的加入增加了菜品的肉香，让菜品成菜后香气更浓，口感更脆，精致的摆盘让菜品春意盎然、色香味俱佳。

主料：铁棍山药500克。

辅料：蒜仔10克，青红杭椒圈30克，五花肉100克。

调料：盐1克，豆豉20克，美味汁5克，辣鲜露5克，鸡粉6克，味精5克，酱油5克。

制作：

1、将铁棍山药洗净，去皮，用波浪刀改刀成长15厘米的条，汆水（加白醋10克），捞出，沥干水分，备用；五花肉洗净，改刀成薄片，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入山药条炸至金黄色，捞出沥油，备用。

3、另置净锅，放入五花肉片，煸炒至出油，放入蒜仔、青红杭椒圈、豆豉爆香，放入山药条，加盐、美味汁、辣鲜露、鸡粉、味精、酱油调味，翻炒均匀，出锅装盘即可。

口味：咸鲜，豉香。

技术关键：山药汆水时加白醋是为了去除粘液。

椿梅螺片

此菜属于爆炒螺片的升级改良版，制作中加入鲜梅豆与香椿芽，入口清香，爆炒之后脆爽可口，红绿相间的色泽搭配，让食客垂涎欲滴，必会大卖！

主料：鲜梅豆300克，海螺片100克。

辅料：香椿芽50克，蒜片5克，红椒片10克。

调料：盐0.2克，鸡粉0.3克，胡椒粉1克，椒油0.5克。

制作：

1、将鲜梅豆洗净，改刀成菱形块，备用；海螺片洗净，汆水，捞出，沥干水分，备用；香椿芽洗净，改刀成段，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至五成热，放入鲜梅豆滑油至变绿，快速捞出沥油，汆水，捞出，沥干水分，备用。

3、另置净锅，倒入少许橄榄油，放入香椿芽、蒜片、红椒片炒香，放入鲜梅豆、海螺片，加盐、鸡粉、胡椒粉调味，翻炒均匀，出锅，淋椒油，上桌即可。