钱江晚报·小时新闻记者章然 通讯员 张帆 （图片由进化镇提供）

五月份，是青梅成熟的季节。

说起青梅，杭州人最先想到的一定是萧山进化大青梅，进化种梅已有一千年的历史。进化的大青梅，青汁多，肉厚核小、皮薄质脆、富含硒。

进化的青梅是酸脆的口感，“更多的是做成老底子的加工食品，梅饼、梅片、梅酱、青梅酒。”进化镇村民说，青梅大是大，但是要直接开嚼，吃不了几个要酸掉牙齿哟。

5月下，陆陆续续进化青梅的加工食品已经在制作了，镇上家家户户飘出来了初夏酸甜的气息。

镇上青梅酒制作的非遗传承人章放军向小时新闻奉上了家庭版的青梅酒制作方法，实用简单，一口就能勾起被夏日热疲的胃口。

1】早上5点钟起来采青梅

一上午能采400多斤

萧山进化镇是萧山的主要产梅区，熟悉的名称是“萧山大青梅。”

个头大、富含硒是它与别不同的特色，“一个直径大概有2-3公分，圆滚滚的模样。”进化的村民说，走在村里问问，哪家人都能对青梅说出几个门道，每家每户都种着几亩青梅地。

徐金峰是进化镇种植青梅的一把老手，5月中旬开始，他每天早上5点钟上山采青梅。

老手采摘青梅总分外自信，不需要工具，徒手就能完成。

“青梅树不高的，果实又大，一坠下来明晃晃的青色更靠近人了。”徐哥说，青梅采摘不麻烦，顺着果柄一掰就断了。

藏在叶间硕大的青梅青翠欲滴，酸溜溜的气息成了诱惑胃口的最佳选择。

有时，徐哥也会忍不住嚼一两个解解馋消消暑，“但是吃不了太多，酸的牙齿都要倒掉了。”

手速快的徐哥，一个上午都能采摘四五百斤。

青梅的采摘季短，一般7到10天。

采摘完，这些不易保存的青梅，会迅速被交给进化本地企业收购。

“每年5月下旬的青梅季能赚个几万块。”徐金峰说。

2】梅饼、梅片、调味紫苏梅、梅酱、脆梅

老底子进化梅的味道还记得吗

青梅不易保存的特性，催生了一连串的青梅加工产业——有甜咸口的调味紫苏梅、作为内馅辅料的梅酱、蒙上糖霜的梅饼、类似山楂片的梅片、爽口的脆梅。

杭州辽大食品有限公司是进化一家本土企业，老底子的梅饼、梅片是他们的销售冠军。

（梅饼）

（梅片）

（紫苏梅）

“梅饼，是梅子去核，压成一块软糯面乎乎的饼状，看起来有点像柿饼的。”杭州辽大食品有限公司的孙亚萍说，这种梅饼进化家家户户都会做，诀窍在于白糖的糖度是否能压得住青梅的酸度。梅饼主要用作休闲零食的，“吃起来酸酸甜甜的，很开胃。”

梅片的制作工艺稍微复杂一点，先要将青梅碾压成泥，烘干之后再切片。“吃过山楂片没有，梅片比山楂片更酸一点，还带着一股青梅的清香。”

调味紫苏梅算是本土企业里面独树一帜的产品了，“这款是专门销售国外的，在日本的销售额比较大。”孙亚萍说，日本把紫苏梅作为咸菜一般的存在，“味道又酸又咸，吃饭的时候拿出一两颗配着吃。”

脆梅，公司前几年经常做。“萧山进化人应该都会做的，家庭版本的很简易。”孙亚萍说，首先将脆梅用盐搓，去掉青梅的酸涩味，记住用锤子将青梅敲开，方便入味，然后水、梅子、冰糖 比例为2:1:0.6 ，精华的步骤是将青梅浸泡24小时。

家庭版的脆梅没有一点酸涩味，夏天吃极为爽口，十分好吃。

3】青梅酒家庭制作版方法上线

试试看能不能做出夏天的味道

章放军是萧山青梅酒制作的第四代传人。

章放军在继承祖辈制作技艺的基础上，完善了青梅酒一整套生产流程和质量标准，能酿出色如琥珀，甘甜爽口、回味绵长，具有较高养生价值的青梅酒。

章放军也为小时新闻带来了家庭制作青梅酒的方法，有兴趣的读者可以试试看，自己做出初夏的独特滋味来。

1、去青梅的柄和蒂。

2、用盐搓或用水泡，给梅子去涩

3、漂洗

4、晾干

5、在青梅果上戳一下小洞

6、酒、梅、冰糖以5：4：2比例放入瓶内，密封

7、浸泡3个月就可以喝了,6个月风味更佳

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