广州人说去饮茶，其实是去吃「点心」。

从热气氤氲的蒸点、现焗现炸的干点，再到粥品甜品，一桌早茶大有门道。

蒸点

期待蒸笼揭开，缓缓腾出热气。

虾饺，全国人民的早茶必点项，全国茶餐厅粤菜馆的招牌点心，该怎么分辨好坏？

首先看形状，端上桌打开蒸笼时，保持着新月状，合口处有9到13个漂亮均匀的褶子，透过皮子能看到里面的虾肉和汤汁。

其次看皮子，要透明而有韧性，皮薄透柔韧不粘牙。虾饺皮的状态很大程度上取决于蒸的时间。为了防止虾饺蒸过头，一般茶楼都会少蒸半分钟，这样送到客人面前打开蒸笼温度就刚好。

虾饺内馅各家口味不一，总体来说，需要虾肉爽脆，笋丁脆嫩，与肥猪肉融为一体，层次丰富饱满。

而且你仔细观察还会发现，不同蒸点的皮也不一样。看着差不多的一笼笼点心，用的粉、比例、做法和制作过程都大有不同。

拿菌菇饺举例好了。皮子看着和虾饺的差不多，但其实做法很不一样，菌菇饺的皮子要用热水将生粉烫熟，再用棍子搅拌而成。

皮子有弹性且香，馅料清晰可见，配合菌菇软韧带汁的特性，搭配爽脆的贡菜，散发着蔬菜特有的清新气息。

早茶的蒸排骨，肉质要处理得更松软，让口感更早茶一点。用流水慢慢将排骨的血水冲走再进行调味腌制，这样蒸出来的排骨会更清爽松软。夹起一小块放进嘴里，轻轻一吸，滑嫩脱骨。

豉汁蒸凤爪一般会配花生或者南瓜。

先炸后蒸的凤爪皮骨分离，松软而酥烂，调味上豆豉味和甜味都恰到好处，酱汁齿颊留香，吮骨头也成了一种乐趣。

虎皮凤爪要先炸再煮，如果高温油炸时皮骨没有分离得够，最后吃的时候皮就会有点硬，咬不动。这份好吃的，来自利苑。

金钱肚可以配萝卜，清甜的萝卜特别能吸收酱汁。

金钱肚本身则要煮得够软滑，厚厚一块裹着浓郁的酱汁，吃起来不能塞牙但要有弹性。

至于马拉糕这种一吃就饱的食物为什么还要点？

说实话，古法马拉糕完全不占肚子，蓬松顺滑，好像在吃云朵。

茶楼点心大多每天早上现做，但马拉糕要好吃，得提前三天发酵。发酵足够的马拉糕会呈现琥珀色，带有种香，风味足，还会有三层气孔：表面的突起， 顶层的直孔和底层的横孔。

干点

小心翼翼地拿起来，簌簌掉落的碎渣酥脆飘香。

有人问，早茶里有那么多油炸食品，不会腻吗？

只要火候和油温对，入口酥脆，就不会觉得油腻。

比如这一碟通透酥身的蜂巢芋角，很传统的干点，出了广东，别的地方大概是吃不到的。

之所以叫蜂巢芋角，是因为它炸得够身（粤语里火候十足的意思），形如蜂巢。这要求油得一直保持在120度左右，油温如果过高，芋角一下油锅就会形成硬硬的脆面，起不了酥脆的蜂巢。

入口松化，混合了猪油的芋泥细腻得让人眯起眼来，还有一点鲜虾提鲜。

入口糯香带薄薄的脆，内里的香菇、韭菜、猪肉、虾米搭配恰当，不会很浓郁突出，能衬托出外皮的糯米香气。

银萝千层酥，你看这褶子，优雅得像一盘码得整整齐齐的薯片，完全没有油腻腻的感觉。

酥松的壳子包着水嫩的白萝卜馅，清爽不腻，一丝丝甜味十分过瘾。

冰花鸡蛋散，看似简单，但只有油温和时间都对了，才能炸出带有空气感的松化香软口感，而不是硬邦邦的，再配以包裹的一层糖浆，香甜不腻，恰到好处。

蜜汁叉烧酥，也是典型焗点。

之所以叫蜂巢芋角，是因为它炸得够身（粤语里火候十足的意思），形如蜂巢。这要求油得一直保持在120度左右，油温如果过高，芋角一下油锅就会形成硬硬的脆面，起不了酥脆的蜂巢。

入口松化，混合了猪油的芋泥细腻得让人眯起眼来，还有一点鲜虾提鲜。

入口糯香带薄薄的脆，内里的香菇、韭菜、猪肉、虾米搭配恰当，不会很浓郁突出，能衬托出外皮的糯米香气。

银萝千层酥，你看这褶子，优雅得像一盘码得整整齐齐的薯片，完全没有油腻腻的感觉。

酥松的壳子包着水嫩的白萝卜馅，清爽不腻，一丝丝甜味十分过瘾。

冰花鸡蛋散，看似简单，但只有油温和时间都对了，才能炸出带有空气感的松化香软口感，而不是硬邦邦的，再配以包裹的一层糖浆，香甜不腻，恰到好处。

蜜汁叉烧酥，也是典型焗点。

好的叉烧酥酥皮层次细腻，外层酥皮甘香松脆，内层酥皮吸满馅汁，半肥瘦的叉烧酱香十足，还带着点芝麻的香气，吃完嘴上是满满的油脂，大满足。

天鹅酥，羽毛标准是108层酥皮，不服不行。

内馅还是鹅肉馅的，不是传统的栗子蓉或者莲蓉。

鹅肉切得很细碎，配以木耳、萝卜等，鹅肉的韧、木耳的脆、萝卜的软，口感丰富。

粥品、甜品

粥养胃一定要点，甜品更要点。

广东人爱吃粥，鱼片粥、艇仔粥、及第粥、滑鸡粥、皮蛋瘦肉粥......清淡绵柔中，有一份老广人难以割舍的情怀。

要想了解广东人的粥，还得从白粥吃起，粥底够好，粥，才会好吃。

软、绵、滑，加一点瑶柱或白果腐皮吊味，清鲜融入白粥的温润里，整碗粥都鲜活起来，一碗落肚很是熨帖。

用滚开的粥底将生鱼片、生鸡肉等粥料烫熟，就是常说的生滚粥，既保持了鱼、鸡、内脏等的鲜嫩，又使粥底与粥料混为一体，上桌时才叫「新鲜滚热辣」。

生拆鱼茸粥，鱼肉的鲜甜都在粥里，每一口都绵滑甘香。

生滚葵花鸡粥，绵滑的粥底里融入了带着葵花香气的鸡油，每一口都渗透着浓浓的鸡味，清甜的鸡肉裹上一层薄薄的粥更加嫩滑。

到最后还是想吃点甜的，怎么办？有杨枝甘露、姜汁撞奶、双皮奶、龟苓膏、杏仁糊、芝麻糊、红豆沙…可以选择。

茶

说了那么多吃的，你们到底喝不喝茶？

喝早茶除了点心，茶当然也很重要。叹早茶，坐下第一件事是开茶位点壶茶，铁观音、普洱、菊普（菊花+普洱，一般不会在单子上，可以直接和服务员说）、红茶都比较常见。

在广东喝早茶，一般喜欢点铁观音或者普洱，可以消食。如果在香港喝早茶，喜欢点香片和寿眉。

当然每家的茶具也各有不同，挺有趣的。

茶单也很有意思，竹简的形式呈现，品种不少，除了常见的普洱、铁观音、红茶、菊花，还有单枞、玫瑰等。

一壶茶喝完，只需将茶盖放在壶口和壶把儿之间，服务员看见了就会为你加水，这是茶客与服务员之间的默契。