老派爷叔

摘要：到底怎样的生煎才是最正宗的？这个话题在生煎控中是一直热议的，重点在三个点上，肉馅到底是清水还是浑水？面皮到底是发面还是不发面？下锅时到底收口朝下还是朝上？

生煎馒头，上海人更喜欢叫生煎，北方人更习惯称为生煎包。上海人不论有馅没馅，都叫馒头，肉馅的叫肉馒头，菜馅的叫菜馒头，没有馅的就叫淡馒头。生煎馒头，顾名思义，就是将肉馅小馒头直接放在平底锅里煎制而成。在过去物质匮乏油水不足的年月，店家为了生意噱头，强调在烹制过程中是用了大量的油煎，所以往往在招牌上会醒目地突出“重油生煎”的字样，现在为了健康，注重低油低脂，“重油生煎”的招牌几乎看不到了。

毫无疑问，生煎是上海人最喜爱的小吃，没有之一。在众多的生煎死忠粉丝中，对于到底怎样的生煎才是最正宗的？一直都是热议不断的话题，争论的重点在三个点上——肉馅到底应该是清水还是浑水？面皮到底应该是发面还是不发面？下锅时到底应该收口朝下还是朝上？

这就让老派爷叔细细说来。

先说肉馅，海派生煎历来就主要有两大流派，一种是用纯前腿夹心肉不加肉皮冻的“清水肉馅”，另一种则是在肉糜中加入肉皮冻的“浑水肉馅”。

相比而言，“清水派”对肉馅原料的要求更高，所以肉馅紧致而不呆滞，还有点弹性。原料不好或者不新鲜，那么口感就会马上露馅。而且“清水派”也不是完全没有一点汤汁，是会有少许汤汁，这纯粹就是肉馅本身的肉汁，量不多但却足够鲜美，即使冷了之后依然还是有汤汁。而“浑水派”的肉馅原料要求就可以低一些，一般的五花肉打成肉糜也完全可以应付了，关键是在肉糜里加入了肉皮冻。肉皮冻就是将猪皮退掉猪毛，切成小块加水煎熬，直到猪皮与水合成一体，成为流体状，再盛入容器凝固结块。“浑水派”就是将肉皮冻切碎和肉糜混成成馅料，好处就是肉皮冻在生煎的煎制过程中受热融化产生大量汤汁，吃起来满口汤汁，肉馅即便不是很新鲜，也会被大量又烫又香的汤汁给掩盖了。不过，“浑水肉馅”只能乘热吃，冷了之后肉皮冻又会凝固，汤汁全没了，就是一团白花花的猪油。

所以，这么一比较，清水派和浑水派，孰优孰劣就很清楚了。从食客角度当然是清水肉馅好，而店家从成本考虑，肯定会选择浑水肉馅。

接着来说面皮，做生煎的面皮主要有三种情况：全发面、半发面和不发面。

全发面，也叫全发酵，餐饮业行话叫烫酵面。就是在和面时用沸水，将面粉烫熟，拌成雪花状，再放入老酵——所谓老酵就是昨天留下的一小块面团，有经验的店家每天的面团绝不会完全用完，总会留下一小块，用来加到第二天新发的面团里，和老卤有点异曲同工之妙。然后一起揉成面团，静置15分钟左右。这个面团静置的过程行话叫“醒面”，而且“醒面”的时间长短还得根据温度变化，夏天时间短冬天时间长，具体由店里的老师傅掌握。面团醒好后再搓成长条，切成剂子擀皮，包好馅料后，还要再醒面大约半小时，才能下锅煎制。

全发面经过两次醒面，所以面皮比较厚实，糯软但有韧性，口感松软而有劲到，不粘牙，而且还能吸附肉馅的汤汁，就连面皮也会有肉馅的味道，吃起来更有味道。不过，全发面的缺点是制作工艺相对复杂，必须要事先较长时间的准备，两次醒面就要花不少时间，不能随用随发，一旦发好的面团用完了，也就只好停灶打烊了。大壶春是最早采用全发面的，而且一直坚持到现在。

半发面，也叫半发酵，餐饮业行话叫嫩酵面。和面时加温水、酵母揉成面团，不用醒面就直接搓成长条，切成剂子擀皮，包馅，然后要经过醒面15分钟左右后再下锅。半发面的面皮只经过一次醒面，所以发酵不充分，厚度适中，口感也还算松软，但比全发面的还要差一些，韧性也差了一点。以前的老字号萝春阁就是半发面的鼻祖，现在东泰祥、友联、丰裕都是采用半发酵面皮。

不发面，也叫不发酵，行话俗称死面。面粉加冷水和少量发酵粉，揉成面团后直接切剂子，擀皮包馅，随即下锅，没有专门的静置醒面过程，让面团在煎制过程中受热自然醒发。不发面的面皮在三种面皮中厚度最薄，松软度也最差。而且由于没有发酵，面组织间的结构严密，面皮不能吸收汤汁，就是一块面团，毫无层次感，还会粘牙。而且皮虽然薄了，但冷了之后就容易软塌下来。从口感上来说，不发面是最差的，就是皮薄，看上去卖相更好些。最大的优点就是不需要长时间准备，随用随包，更适合大规模工业化生产。小杨生煎就是用的不发面。

比较了三种面皮的特点，从口感的角度当然是全发面，半发面次之，不发面看似皮薄馅大，但口感最差，只是更适合大规模的工业化生产。而从不发面的特点来看，更适合用来做小笼和锅贴！所以，在生煎的原教旨主义者眼里，对用不发面做生煎是极为不屑的。

所以，海派生煎根据刚才所说面皮和肉馅的不同，分为两大派：全发面皮+清水肉馅的“肉心帮”和半发面皮+浑水肉馅的“汤心帮”。至于不发面批，那基本就属于生煎中的离经叛道，徒有生煎的外形而已。

最后来说下锅时是应该收口朝下还是朝上？

其实，说了面皮的特点，这个收口朝下还是朝上的答案就已经呼之欲出了。

收口朝下的一定是用不发面，因为不发面的面皮比较薄，只能收口朝下放到锅子里，否则底部不够结实，无法承受油煎烘制，面皮大概率会破。所以这样一来，收口的褶子和锅子底部接触，褶子凹凸不平，根本无法煎制出整块焦脆的底板。真正的生煎控都知道，生煎最大的精妙之处就在这块焦而不苦，嘎嘣香脆的底板上。没了这块底板，还叫什么生煎？

只有收口朝上才能煎烘出整块的焦脆底板，全发面和半发面都是收口朝上的。而且收口朝下的生煎出锅时很饱满，但热气消散后马上就会瘪塌，这也是不发面的特点所决定的。

所以，最正宗的生煎就应该是——清水肉馅，全发面，收口朝上。

说了这么多，都馋了，闲话少说，来两客生煎，要最正宗的那种，再来一碗全色鸡鸭血汤——完美！

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