上浆是烹饪中经常用到的烹调技术，这项技术决定了菜品质量与口感，必须要学也不得不学。上浆是将制浆原料和调味品直接加在烹调原料上一起搅拌，使其均匀地粘裹在烹调原料表面，形成一层较薄的保护层，主要适用于炒、爆等旺火速成的烹调方法。上浆主要有保持原料中的水分、鲜味和质地；保持原料形态，增加菜肴色泽；保护菜肴的营养成分；扩大菜肴使用范围的作用。这项技术不得不学也必须要学，否则菜品质量提高不上去。

这道滑炒芫荽里脊肉丝以鲜嫩猪里脊肉为主料，切成细丝后，上浆腌渍入味，这样炒出来的里脊丝才有滋有味。然后把上好浆的肉丝滑炒变白，与芫荽段爆炒而成，肉丝鲜嫩滑爽，芫荽清香怡人，是一道很爽口的菜品。

这道菜品口感较清口，滑炒后的肉丝又特别鲜嫩滑爽，父母年纪大了也能咬得动，特别适合为父母做的一道菜品。既保证了清淡的口感，老人又能嚼得动、吃得香，芫荽还含有丰富的膳食纤维，润肠通便，真正做到药食同源。我们真得需要为父母私人定制几个清淡可口的饭菜，既要不增加老人的胃肠负担，又要有一定的食疗功效，这才是最贴心的孝！

滑炒芫荽里脊肉丝

主料：猪内里脊肉200克、芫荽150克

上浆料：清水或葱姜水30克、盐0.5克、胡椒粉微量、料酒3克、蛋清0.5个、水淀粉30克、植物油15克

配料：葱15克、姜10克、蒜10克

调料：植物油适量、料酒10克、清汤或清水30克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）

制作过程：

1、先处理肉丝：把鲜嫩猪里脊肉切成约3毫米见方、7厘米长的细丝。把切好的肉丝在清水中清洗一下，攥干水分。要想滑炒出的里脊丝鲜嫩，先补水。肉丝内加入清水或葱姜水30克，反复抓匀，让肉丝把水量吸收进纤维内。然后调入盐0.5克、胡椒粉微量、料酒3克，再次抓匀。加入蛋清0.5个，再次反复抓匀，让蛋清均匀包裹在肉丝表面。调入水淀粉30克，抓匀，让水淀粉均匀包裹住肉丝。封入植物油15克，防粘防干，这样肉丝就处理好了。

2、芫荽，俗称香菜，有两个主要品种，一种是高大植株，叶片较大，主要是炒菜用；一种是矮小植株，叶片较小，主要是调味用。选用较高大植株，择去叶片后，洗净。切成长约7厘米的段。

3、葱姜蒜切丝。

4、滑炒肉丝：把锅体涮洗干净，提前炙锅，热锅凉油，倒入足量植物油，分散下入上浆的肉丝，先不着急滑动肉丝，以防脱浆。差不多表面微微变白时，用筷子把肉丝滑散，炒至变白后，倒出控油。

5、锅内倒入底油30克，烧至四五成热时，下入姜蒜丝炒香，再下入葱丝炒香后，烹料酒10克，下入切好的芫荽段、滑炒好的肉丝、清汤或清水30克，开大火，快速爆炒，锅气十足。调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选），再次翻炒均匀，淋明油10克，停火。

6、出锅盛盘，这道滑炒芫荽里脊肉丝就完成了，趁热上桌享用。

菜品特点：色泽翠绿鲜活、肉丝鲜嫩滑爽，芫荽清香怡人，口感咸鲜味美。